Açlık Yemeği Nasıl Daha Lezzetli Hale Getirir?

Beyinlerimizdeki devreler, açlık durumunda lezzetli besinlere olan duyarlılığı artırırken, nahoş tatlara karşı hassasiyetimizi de azaltıyor; yani “yemek yerken ne kadar açsak, aldığımız lezzet o kadar artıyor!”

Eskilerin güzel bir deyişi vardı: “Yemeğini bal et de ye.” Bu veciz ve derin uyarı, yemek yemenin özel şartlarına vurgu yapar: Hak edilmeden yahut yeterince acıkmadan tüketilen gıdaların faydadan çok zarar vereceğine dair bilgece bir hatırlatmadır.

Gerçekten de acıktığımızda neredeyse tüm yediklerimiz bize daha güzel gelir. Japonya’daki Ulusal Fizyolojik Bilimler Enstitüsü’nün yeni bulgularına göre, midelerimiz guruldadığında yemeğin tadı daha lezzetli olmakla kalmıyor, aynı zamanda acı yiyecekleri yemek daha az zorlaşıyor. Bu harika etkinin sorumlusu ise beynimizin tam ortasında bulunan hipotalamustaki özel sinir devreleri.

Atalarımızın tabiatta hayatta kalmasını sağlayan temel ayarlarımıza (İFA) genel olarak baktığımızda, neden genellikle tatlı yiyecekleri tercih ettiğimiz aslında çok açıktır. Tatlı ve aromalı yiyecekler, yüksek enerji-kalori varlığını işaret ederler ve acı-ekşi gibi tatlar ise genellikle bozulmuş gıdaların da işaretleri olabileceği için bu tip tatlardan uzak durmaya dair doğal bir eğilimimiz vardır. Ancak bu tercihlerimiz sabit değildir ve açlık seviyesinden belirgin oranlarda etkilenirler. Nature Communications’da yayınlanan yeni bir çalışma da, açlık durumunda bırakılan farelerin tatlı yiyecekleri daha fazla tercih ettiğini ve hoş olmayan tatlara karşı da duyarlılıklarının azaldığını gösterdiler. Araştırma ekibi, açlık durumları sırasında beslenme davranışını tetiklemek için aktive olduğu bilinen Agouti-ilişkili-peptit (AgRP) adlı proteini üreten sinir hücrelerine odaklandıklarında, tat tercihlerinde açlığa bağlı değişikliklerin altında yatan iki farklı sinirsel yolu keşfettiler.

AgRP üreten sinir hücreleri, iştahın düzenlenmesinde hayati rol oynayan hipotalamusta bulunur. Araştırmacılar, kemogenetik ve optogenetik gibi özel yöntemlerle bu sinir yollarını özel olarak uyarıp, davranış üzerindeki etkilerini gözlemleyebiliyorlar. Bu yöntemler sinirsel faaliyetleri çok hassas bir şekilde etkileyip yönlendirebilmemize imkân sağlarlar. Optogenetik, hücrelere ışık ışınları ile aktive edilebilecek proteinler yerleştirilmesine, kemogenetik yöntemler ise hücrelere yerleştirilen özel kimyasal alıcılar yoluyla, çeşitli kimyasallar kullanarak hücrelerin faaliyetlerinin yönetilebilmesini mümkün kılar.

Hipotalamusta açlı durumunda üretimi artan AgRP, lateral septuma ve lateral habenulaya farklı sinirsel mesajlar gönderen lateral hipotalamus yoluyla tatlı ve acı tatların algılanmasını yönetebiliyor (Ken-ichiro Nakajima).RESİM: Hipotalamusta açlı durumunda üretimi artan AgRP, lateral septuma ve lateral habenulaya farklı sinirsel mesajlar gönderen lateral hipotalamus yoluyla tatlı ve acı tatların algılanmasını yönetebiliyor (Ken-ichiro Nakajima).

Bu yöntemlerin kullanıldığı incelikli çalışmalar sonucunda AgRP üreten hipotalamus sinir hücrelerinin faaliyete geçmesinin iki farklı yoldan farelerin tat tercihlerini yönettiği anlaşıldı. Bunlardan ilki lateral septum denen bir bölgeye çıkan ve glutamat adlı sinir ileti maddesini kullanan sinir lifleriydi. Bu lifler tatlı besinlere olan hassasiyeti artırmaktan sorumlu kısmı oluştuyordu. Diğer yol ise yine bir başka komşu beyin bölgesi olan lateral habenulaya giden hatlardı ve bunlar da acı tatlara karşı hassasiyeti azaltıp hayvanların acı besinleri de tercih etmesini kolaylaştırıyordu.

Bu ilginç ve incelikli çalışmanın tek sonucu elbette ki acıktığımızda yemeklerin neden daha lezzetli geldiğini anlamaktan ibaret değil. Sonraki adımlarda bu hipotalamus sinir yollarının şeker hastalıkları (diyabet) ve şişmanlık (obezite) gibi patolojik durumlarda değişip değişmediğini araştırmak en önemli aşamaları oluşturacak. Zira obezite durumlarında insanların tatlı gıdalara karşı isteklerinin ileri düzeyde arttığını biliyoruz ve eğer bu durum bu sinir yolları ile ilgili ise, bu tip durumların tedavisinde bu sinir yollarının fizyolojisini bilmek büyük avantajlar sağlayabilecek. Tabii modern dünyada büyük bir sorun haline gelen bu tip rahatsızlıkların doğrudan tedavisi için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğu kesin. O zamana kadar, en azından bu tip durumların riskini en aza indirmek için “yemeğimizi bal edip de yemeyi” bir yaşam biçimi olarak yerleştirmeyi düşünebiliriz.

Orijinal Araştırma:

“Hypothalamic neuronal circuits regulating hunger-induced taste modification”. Ou Fu, Yuu Iwai, Masataka Narukawa, Ayako W. Ishikawa, Kentaro K. Ishii, Ken Murata, Yumiko Yoshimura, Kazushige Touhara, Takumi Misaka, Yasuhiko Minokoshi & Ken-ichiro Nakajima.
Nature Communications doi:10.1038/s41467-019-12478-x.